Getestet

Das Matjes-Experiment

Um es vorweg zu schicken: Ich liebe Matjes. Er ist in seiner Schlichtheit der perfekt sublimierte Fischgeschmack, frei von Zubereitungsraffinessen wie Dünsten, Blanchieren, Niedrigtemperaturgaren oder brutalem Braten; der Matjes braucht kein Röstaroma und keine Sößchen.

Von Stefan Hasselmann

Natürlich muss sein Geschmack begleitet werden vom singenden Tonfall seiner norddeutschen Verkäufer und dem salzigen Meerwind. Dann ist er ist die perfekte Zwischendurch-Mahlzeit. Matjes ist mir auf Hiddensee das, was dem Thüringer seine Bratwurst, dem Berliner die Currywurst, dem Dresdner meinetwegen die Eierschecke oder dem Pariser der Crêpe: Er geht immer, zu jeder Tageszeit, im Stehen und im Sitzen und wenn es sein muss, auch zum Frühstück.

Schlüssigerweise begegnet man dem Matjes im Brötchen auch fast überall. Was liegt also näher, als diese Köstlichkeit, die mit „Fischbrötchen“ nur höchst unzureichend benannt ist, einem – natürlichen selektiven und subjektiven – Test zu unterziehen. Die in diversen Restaurants angebotenen „edleren Varianten“, auf dem Teller mit (Pell-)Kartoffeln, Salatbeilage und an Soßen auf der Basis von Sherry oder grünem Pfeffer seien hiermit erwähnt, aber ansonsten ignoriert.

Was ist Matjes überhaupt?

Zunächst mal: Matjes ist roher Fisch. Das Wort soll vom holländisches „Meisjes“ kommen, was Mädchen bedeutet und darauf hindeutet, dass nur junge Heringe (die noch keine Milch oder Rogen gebildet haben) zu Matjes verarbeitet werden. Ausgenommen werden diese etwa eine Woche in Salzlake eingelegt, in der, unterstützt durch die Enzyme der Bauchspeicheldrüse, das frische Fleisch der Heringe zum zarten Matjes reift. Aber abgesehen davon, dass man das gar nicht so genau wissen möchte, ist natürlich Matjes nicht gleich Matjes. Der Salzgehalt der Lake, die Art der Fässer und eventuelle weitere Zutaten machen Konsistenz und Geschmack aus, und werden deshalb als hausinterne Geheimnisse gehütet. Also bleibt nur Probieren und Vergleichen.

Um also in der Bewertung keinem der getesteten Angebote einen Vorzug zu geben, schlagen wir das auch auf der Fähre erhältliche Fischbrötchen aus, steigen in Kloster aus und essen uns von Norden nach Süden durch.

Räucherkutter, Kloster (am Hafen)

Die Verbindung von Fisch über Fischfang zu Fischfangboot liegt so nahe, dass es im Hafen von Kloster gleich zwei davon gibt. Der Räucherkutter verführt mit dem urigen Ambiente der schiefen Planken, auf die man über eine kleine Treppe steigt, und mit dem haus- bzw. kuttereigenen Räucherduft. Für 3 Euro (wie mit geringen Schwankungen überall, Preisstand Herbst 2015) bekommt man im Brötchen nicht nur ein, sondern zwei Stücke Filet auf einem Salatblatt, und die Frage, ob es mit oder ohne Zwiebeln sein soll.

Matjes-Brötchen, Räucherkutter (Kloster) © Frank Dehlis

Entscheidet man sich dafür, sind diese nicht in den sonst üblichen Ringen, sondern gehackt, was nicht ohne Tücken ist: Durch die reichliche Menge Fisch im normal großen Brötchen ist das Ganze schwierig zu essen, die Filets neigen beim Anbeißen zum Rausrutschen und die Zwiebelwürfel zum Runterfallen. Das ist auch für erfahrene Esser im Stehen, gar Gehen, kaum zu bewältigen – aber zum Glück bietet zum Einen der Kutter ein paar – ebenfalls schränke – Bänke an, zum anderen kann man an der Mole wunderbar im Sitzen auf das Wasser schauen und den vollen, intensiven Fischgeschmack genießen, da das Brötchen eher zum Halten als zum Mitessen benutzt werden muss.

Fischbarkasse Willi, Kloster (am Steg im südlichen Hafen)

Mit Blick auf den sonnenbeschienenen Hafen mit der dominierenden Fassade des Hitthim bekommt man bei Willi einen Ort der Ruhe im touristenbelebten Kloster. Hier kann man auch mal den Einheimischen beim Schnack über Krankheiten oder Hausreparaturen zu hören, während die Spatzen auf den Bänken nach den Krümeln picken, die von den Brötchen übrigbleiben.

Matjes-Brötchen, Fischbarkasse "Willy" (Kloster) © Frank Dehlis

Die sind – was natürlich nach Tageszeit schwankt – frisch und knusprig, und außer dem Salatblatt und den obligatorischen Zwiebelringen gibt es hier als einziges unter den getesteten Angeboten noch einen Streifen saure Gurke. Das Filetstück (eines nur, wie auch bei all den weiteren des Tests) ist rosa und zart, mild im Geschmack, wodurch die Zwiebel fast ein bisschen dominiert, aber die Gurke gibt dem Gesamten ein besonderes Aroma. Damit ist Willis Barkasse eine besondere Empfehlung für alle, die nicht die fanatischen Fischenthusiasten sind, und den Matjes im Zusammenspiel mit den anderen Aromen erleben wollen.

Fischbistro „Achtern Diek“, Vitte (Gebäudekomplex am Hafen)

Auch am Hafen von Vitte gibt es eine beträchtliche Auswahl von Fischangeboten, zwei davon habe ich näher getestet. Unübersehbar für den Ankommenden oder Abreisenden ist das Fischbistro, neben dem Souvenirladen und der Eisdiele.

Matjesbrötchen im Fischbistro "Achtern Diek" in Vitte © Frank Dehlis

Beim Warten auf die Fähre oder einfach nur mit Blick auf das Hafentreiben kann man sich hier in die Stühle lehnen – wenn man einen Platz bekommt, denn gerade, wenn die Luft kühler wird, lassen sich hier windgeschützt die Strahlen der Nachmittagssonne aufsaugen. Das Matjesbrötchen wird hier nicht seitlich, sondern eher von oben, wie ein Hotdog aufgeschnitten, beim Testessen war es übrigens noch warm. Auch hier wird der Kunde gefragt, ob er Zwiebeln möchte, die dann in Ringen kommen; auf dem Salatblatt liegt ein Filetstück, das sich zum Brötchen zunächst eher klein ausnimmt. Doch es ist zart und mit kräftigem, fast etwas salzigem Geschmack, was zusammen mit dem Brötchen einen sehr ausgewogenen Gesamtgenuss verschafft. Und irgendwie ist es dann, wie man so auf das Wasser starrt, auch viel zu schnell aufgegessen.

Inselfisch, Vitte (das flache Gebäude direkt am Deich)

Fast übersähe der vom Hafen zur Ortsmitte eilende oder schlendernde Besucher das barackenähnliche Gebäude unterhalb des Deiches, stünden nicht die Stühle davor. Neugierig wird der Deichwegwanderer von den Untensitzenden beäugt; es gibt ja sonst wenig zu sehen. Ruhig ist es hier, im Gegensatz zum quirligen Hafengeschehen.

Matjesbrötchen, "Inselfisch" © Frank Dehlis

Kenner rollen mit den Rädern vom Hafen her neben den Flachbau und kaufen zum Abendessen zum Beispiel ein Stück der nur hier erhältlichen Fischsülze. Aber bleiben wir beim Matjes:

Die großen Brötchen (man könnte sie Baguettebrötchen nennen) sind auch hier Hotdog-ähnlich aufgeschnitten, was es etwas schwerer zu essen macht. Ansonsten birgt die Zubereitung keine Überraschungen, auf dem Salatblatt liegt ein angemessen großes Filetstück, darauf ein paar Zwiebelringe. Das besondere hier allerdings ist ein Aroma, das ich bei keinem der sonstigen getesteten Matjesfilets geschmeckt habe. In den kräftigen Fischgeschmack mischt sich etwas, was Wacholder sein könnte, ich bin mir nicht sicher. Natürlich wurde meine Nachfrage mit einem wissenden, aber schweigenden Lächeln quittiert. Wie gesagt: Man muss ja auch nicht alles wissen.

Zum Süder, Neuendorf (am Hafen, neben der Eisdiele)

Viele Wege führen nach Süden. Gut, eigentlich sind es nur drei: am Strand entlang, durch die Heide oder über den Hauptweg. Doch am Ende dieser Wanderung gibt es die Stärkung in Form der Striesow’schen Variante des Matjesbrötchen.

Matjesbrötchen, "Zum Süder" © Tim Herden

Das eine Stück Filet ist recht dick und sehr zart, der Geschmack ist für sich genommen mild und würzig, mit einer herben Note. Der Fisch liegt in einem eher kleinen Brötchen, zusammen mit Salatblatt und Zwiebelringen und – das ist das besondere hier – mit etwas Remoulade.

Wenn auch untypisch, rundet diese den Gesamtgeschmack erstaunlich gut ab; und während man der Wanderung in den Beinen nachspürt und über die Grasflächen Neuendorfs schaut, oder auf die Möwen, die das Dach des Feuerwehrhauses bekleckern, ist der Imbiss viel zu schnell verzehrt.

Resümee

Die Inselkenner werden vielleicht den einen oder anderen Fischbrötchen-Verkauf vermissen. Reini’s Bistro in Kloster zum Beispiel, wo die Brötchen zwar deutlich teurer sind, dafür aber mit Salatbeilage und in unterschiedlichsten Würz- und Zubereitungs-Varianten schon einem Tellergereicht gleichkommen, begleitet vom Duft des Räucherofens. Oder die Fischhalle in der Mitte des Hafens Vitte, wo der „Verzehr von Fischbrötchen auf der Terrasse aus hygienischen Gründen verboten“ ist. Und Gourmets werden auf den Hinweis warten, dass nichts so gut zu einem würzigen Matjesbrötchen passt wie ein frisches kühles Bier.

Aber wem sage ich das alles! Die Leser dieses Magazins haben ganz sicher bereits ihren Lieblingsverkauf. Ich auch. Guten Appetit!

Aus Hiddensee Magazin #9 / Spätsommer 2016

veröffentlicht am 02.09.2016 03:17
Aktualisierung am 03.09.2016 15:46

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